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黄豆是肉绿豆是粮图

发布时间:2019-05-15 02:45:43

有时候人们会奇怪,一样是豆子,为什么黄豆打出来是豆浆,绿豆打出来就是豆沙?这是由于二者所含的营养成份大不相同,对人体的好处也各有侧重。

第1大类就是大豆类。大豆类包括黄豆、黑豆和青豆,就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子。它们的特点是含有16%左右的脂肪,还有35%以上的蛋白质,但是几近没有淀粉。不管你怎样努力,都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类。

这类豆子含高蛋白,可以替换肉,也被称为“地里长出来的肉”。特别是用大豆做的各种豆制品,比如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类,都是提供蛋白质的好食品。对素食主义者来说,不吃鱼、肉就必须多吃大豆和豆制品。

按蛋白质含量来算,50克黄豆相当于2两猪里脊肉。1碗豆浆(300毫升)约相当于半两牛腱子肉。半斤水豆腐约相当于2两后臀尖。豆腐干和瘦肉可以1比1地替换。

第2大类,就是淀粉类豆子,包括红小豆、绿豆、云豆、豌豆、蚕豆等。它们都含有50%—60%的淀粉,能做成粉丝粉条粉皮,做成豆沙和各种小点心。但不管你如何努力,都不可能榨出油来,由于其中的脂肪含量低于1%。如果用它们来打豆浆,结果就是打成稀豆沙。这是由于,只有蛋白质和淀粉,没有脂肪,不能构成水包油的乳状液,就不可能有豆浆的口感。一样,它们也没法用来做豆腐吃。

这类豆子由于含有大量淀粉,传统上用来替换食粮,当主食吃。所以,它们1向被称为“杂粮”。

淀粉豆的蛋白质含量是大米的3倍,维生素B族含量是大米的4倍以上,膳食纤维和钾的含量是大米的6—10倍。另外一方面,豆子非常“顶饱”,消化速度缓慢,合适减肥者和糖尿病人。

所以,吃了淀粉豆以后,应当少吃点饭;吃了豆制品,就应当减少鱼肉类,但不能减少蔬菜——由于豆腐和蔬菜虽然都属于素食,其中的营养成份却大相径庭。

(中国农业大学食品学院副教授范志红)

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